Шотландское виски (скотч).
Особенности и технология производства солодового виски
Различают
виски двух типов: 1) солодовое (malt), которое бывает двух видов - из
одного дистиллята (single malt), из нескольких
(pure malt — чистое солодовое) и смешанное (blended); 2) зерновое (grain), используется главным образом как компонент для производства смешанного виски и в продажу не поступает.
Шотландское
виски поначалу было солодовым и оставалось таковым длительное время. Его уникальность заключается в зависимости вкусовых и ароматических свойств от места выработки (такую же особенность имеет и коньяк). А вот исходное сырье на эти свойства практически
не влияет: ячмень или кукуруза из
разных регионов мало чем отличаются друг от друга. Качество виски зависит от региональных факторов — воздуха, воды, торфа. Вода истекаег из скал, обогащаясь минералами, а проходя через слой торфа, подвергается
естественной фильтрации.
Торф играет важную роль и в
процессе соложения, когда проросшее ячменное зерно обрабатывают торфяным дымом дня получения солода. Запах дыма придает специфический
аромат напитку. А йодистый привкус
солодового виски с островов Айлей,
Джура обусловлен близостью хранилищ виски к морю.
Производство
скотча включает четыре этапа: соложение,
брожение, перегонка, выдержка.
На
первом этапе ячменное зерно на 1—2 дня замачивают
в родниковой воде, после чего его раскладывают, и примерно через неделю оно прорастает.
Затем проросшее зерно обрабатывают торфяным дымом. Его подвергают грубому помолу и помещают в бочки с горячей водой, чтобы растворился сахар, образовавшийся на первом этапе. Под
действием добавляемых дрожжей происходит брожение и образуется спирт.
Следующий
этап — перегонка. Ее осуществляют в специальных аппаратах (аламбиках), причем делают это
дважды. После первой перегонки содержание алкоголя в жидкости составляет 25 % по объему, после второй — приблизительно 70—75 %. Ее разбавляют родниковой водой до крепости 64 градуса и разливают в бочки - на выдержку. Она должна продолжаться
не менее трех лет, в среднем время выдержки
составляет 8—12 лет, максимальное
— четверть века.
Скотч
обычно выдерживают в старых бочках из-под американского виски
(бурбона), но наиболее изысканный
вкус придают шотландскому напитку
бочки из-под хереса, мадеры или
портвейна. Это обходится недешево, и доля винных
бочек, используемых в Шотландии, в общем их количестве не превышает 5 %. В процессе выдержки
виски
постепенно становится мягче, теряя свою резкость и получая от древесины бочек ароматические компоненты. Изменяется и цвет с годами
напиток темнеет.
По
окончании срока выдержки виски подвергают фильтрации, разбавляют водой до крепости 40 градусов
и разливают в бутылки. Процесс изменения вкусовых и ароматических качеств виски продолжается и там:
происходит гак называемая брендизация,
в результате которой напиток становится
похож на бренди.
До
середины XX века считалось, что солодовые виски не могут рассчитывать на самостоятельную жизнь на рынке, поскольку обладают своеобразным запахом и вкусом и их нужно разводить
нейтральным алкоголем. Но в начале
60-х годов винокурня Glenfiddich
рискнула выпустить в продажу не традиционную
смесь солодовых виски с зерновым, а просто солодовое
виски. Оно быстро нашло своего потребителя не только в Великобритании, но и далеко за ее
пределами. Инициативу подхватили и другие винокурни — Macallan, Glen Grant, Glenlivet, Glenmorangie.
Сегодня они производят известнейшие марки односолодовых виски. В настоящее время Шотландия выпускает уже 95 сортов солодовых виски.
Из книги И. Е. Гусев "Коньяк, виски, текила, абсент... ", ООО "Харвест", 2004
Все про виски:
